酒窖不能拯救壞葡萄
釀酒很迷人，但不能把所有責任都放在酒窖。真正好的酒，常常從葡萄園開始：健康的葡萄、合理產量、成熟但不過熟、酸度與單寧都在正確位置。
如果葡萄本身不乾淨、過熟、腐爛或成熟不均，後面再多技術也只是補救。釀酒師可以選擇發酵溫度、萃取、橡木桶與熟成時間，但不能憑空創造風土。
釀酒是放大，不是化妝
好的釀酒像是把葡萄園的訊號放大。它要讓香氣更清楚、結構更平衡，也要避免過度萃取或過度橡木桶把產區特性蓋掉。
這也是為什麼很多名莊非常重視 vineyard team。修剪、綁枝、疏果、採收時間，每一步都會影響最後的酒。
Toulieu View
學釀酒，不要只看酒窖照片。真正的藝術，是在葡萄園、採收與酒窖之間做出正確取捨。