單寧要成熟，不是消失
單寧來自葡萄皮、籽、梗與橡木桶。它會帶來收斂感，也能支撐酒體與陳年能力。好紅酒不是沒有單寧，而是單寧成熟、細緻，和果味、酸度、酒精一起平衡。
最重要的是葡萄成熟度。如果果皮和籽還帶青味，萃取出來的單寧容易粗硬。成熟度夠，單寧才會有質地，而不是只有澀。
萃取要有節制
發酵時的溫度、浸皮時間、pump-over、punch-down，都會影響單寧量。釀酒師要決定要多少結構，也要避免苦味和乾硬感。
橡木桶可以增加結構，也能在熟成中讓單寧整合。瓶中陳年則會讓單寧慢慢柔化。
Toulieu View
平衡單寧不是技術炫耀，而是精準判斷。喝紅酒時，注意單寧是否成熟，比單純問酒重不重更有用。