萃取是把果皮內容帶進酒裡
紅酒的顏色、單寧與許多風味來自果皮。Extraction 萃取就是把這些成分帶進酒裡的過程。發酵溫度、浸皮時間、pump-over、punch-down 都會影響結果。
萃取不足，酒可能顯得單薄；萃取過度，酒可能太硬、太苦、太乾。真正困難的是找到剛剛好的位置。
不同品種需要不同手法
卡本內蘇維濃/Cabernet Sauvignon 果皮厚，能承受較強結構；黑皮諾/Pinot Noir 較細緻，過度萃取容易失去透明感。年份成熟度也會改變萃取策略。
好的萃取不是追求最大值，而是讓顏色、香氣、單寧與酒體一致。
Toulieu View
萃取是紅酒釀造最重要的平衡題。越多不一定越好，最好的萃取是讓你感覺不到它在用力。