發酵是葡萄汁變成酒的瞬間
Fermentation 酒精發酵，是酵母把葡萄汁中的糖轉化成酒精與二氧化碳的過程。沒有發酵，葡萄汁就不會成為葡萄酒。
酵母可以是自然存在於葡萄與酒窖中的野生酵母，也可以是釀酒師選用的商業酵母。不同選擇會影響發酵穩定性與香氣方向。
溫度很重要
低溫發酵常能保留清新果香，高溫發酵則可能增加萃取與結構，但也可能讓香氣流失或讓單寧變粗。紅酒與白酒的發酵策略通常不同。
釀酒師要觀察發酵速度、溫度、糖分下降與香氣變化。發酵太快、太熱或停滯，都可能造成問題。
Toulieu View
發酵不是單純等待，而是把葡萄潛力轉換成酒的關鍵過程。好酒需要自然，也需要控制。