酸度被轉換了
Malolactic fermentation 常被簡稱 MLF，中文常說乳酸發酵。它把較尖銳的蘋果酸轉成較柔和的乳酸，讓酒口感更圓，也可能帶出奶油、優格或堅果般的印象。
這在 夏多內/Chardonnay 中很常被討論。經過 MLF 的 夏多內/Chardonnay 可能更柔滑、飽滿；沒有 MLF 或部分 MLF 的版本則可能保留更清楚的酸度與清新感。
不是每瓶白酒都需要
如果一瓶白酒本來就酸度不高，過度 MLF 可能讓它失去活力。若釀酒師想要清爽、銳利、礦物感，就可能避免或限制 MLF。
紅酒通常會進行 MLF，因為它能讓口感更穩定柔和；白酒則更看風格需求。
Toulieu View
白酒的奶油感不只是橡木桶，乳酸發酵也很重要。懂 MLF，就能更清楚判斷 夏多內/Chardonnay 為什麼有些銳利、有些圓潤。