有些葡萄酒在杯中聞起來乾淨，吞下或吐出幾秒後卻留下爆米花、餅乾、米糠甚至鼠籠般的回味。這類延遲出現的異味常被稱為 mousy taint（鼠味），它的判讀方式和一般揮發性香氣不太一樣。
為何鼻子一開始聞不到
與鼠味相關的化合物包括 2-acetyltetrahydropyridine、2-acetyl-1-pyrroline 與 2-ethyltetrahydropyridine。它們在葡萄酒較低的 pH 中多處於不易揮發的形式，因此直接聞杯口可能不明顯。
當酒接觸較高 pH 的唾液後，部分化合物轉成更容易揮發的形式，再經 retronasal olfaction 被感知。這就解釋了為何味道常在吞嚥後「從口腔後方」冒出來。
每個人感受到的強度不同
唾液 pH、感官閾值與基因差異都可能改變感受。有些人很快察覺，有些人幾乎聞不到。因此一個人的品飲結果不足以代表整批酒，受訓小組與重複檢查更可靠。
實務上也可把少量酒塗在手背，待揮發後嗅聞，但這只是輔助感官方法，不能取代微生物與化學分析。
哪些條件提高風險
乳酸菌與 Brettanomyces 都可能參與形成鼠味。低 SO2、較高 pH、殘糖或含氮基質，以及不完整的衛生管理，可能讓風險上升。低干預釀造並不必然出現鼠味，但若不監測微生物穩定性，裝瓶後仍可能繼續發展。
Toulieu View
Mousy taint 的特殊之處，是「只聞不喝」可能完全漏掉。判讀時要留意延遲回味並讓多人交叉確認；對酒莊而言，預防與穩定控制通常比成酒後補救更有效。