一瓶原本清澈的白酒，經過炎熱運輸或存放後出現霧狀混濁，未必代表微生物污染，也不一定等於酒已經氧化。可能的原因之一是 protein haze（蛋白質混濁）：酒中原本可溶的蛋白質失去穩定，聚集成會散射光線的微粒。
它和酒石結晶不一樣
酒石通常像透明或白色晶體，會沉在瓶底或黏在軟木塞上；protein haze 則比較像霧、薄雲或細小絮狀物。兩者都可能只是物理穩定問題，但外觀相似並不足以確診。金屬、微生物、殘留澄清劑與其他膠體也可能造成混濁，酒廠需要以檢驗判斷，而不是看照片猜原因。
為什麼白酒較常被討論
葡萄本身含有一些在釀造後仍可能留在酒中的蛋白質。它們平時看似穩定，遇到較高溫度、長時間儲運，或酒中環境改變時，可能逐漸聚集。透明瓶中的白酒與粉紅酒對視覺清澈度要求高，因此即使混濁不一定帶來食品安全問題，也會影響消費者接受度與商品穩定性。
酒廠怎麼預先判斷
裝瓶前可用 heat stability test 評估蛋白質不穩定風險：將樣品置於規定的加熱條件，再比較處理前後的濁度。這是風險測試，不是保證未來永遠不出現任何沉澱；配方、pH、後續添加物與實際運輸條件，都可能改變穩定狀態。
Bentonite 如何作用
Bentonite（膨潤土）是一類蒙脫石黏土，也是常見的釀酒 processing aid。它能吸附部分不穩定蛋白質，之後隨沉澱被移除。OIV 將其用於預防蛋白質與銅造成的混濁；AWRI 也建議先做小規模試驗，再以能達到穩定的適當劑量處理最終酒液。
重點不是「加得越多越乾淨」。過量處理會增加酒液損耗，也可能帶走部分香氣、色澤或質地。酒廠要在清澈、穩定與感官表現之間取得平衡，並在處理完成後重新確認穩定性。
開瓶時怎麼判斷
如果酒只有輕微霧狀混濁，香氣與味道仍乾淨，可先低溫靜置，再小心倒酒觀察；若同時出現不正常起泡、強烈醋味、腐敗味、漏液或瓶塞異常，就不應只用「蛋白質混濁」解釋。來源不明或狀況可疑時，保留瓶身與批號並向販售通路詢問，比自行過濾後繼續飲用更可靠。
Toulieu View
清澈度是品質管理的一部分，但不是風味分數。理解 protein haze 的價值，在於把「外觀異常」拆成可辨識、可測試的問題：先排除酒石與微生物，再看酒廠是否做過合適的蛋白質穩定評估，而不是把所有沉澱都當成缺陷。