葡萄酒中的香蕉、梨子、鳳梨或花香，不一定原封不動地來自葡萄。發酵期間，酵母把糖轉成酒精，也會生成多種 esters（酯類）；它們濃度很低，卻能對年輕酒的果香產生很大影響。
兩個常見家族
Acetate esters 由高級醇與醋酸相關代謝形成。isoamyl acetate 常讓人想到香蕉，phenethyl acetate 則可能帶玫瑰或蜂蜜調性。Ethyl esters 多由 ethanol 與脂肪酸結合，短鏈成員常呈現蘋果、鳳梨或熱帶水果聯想。
單一分子的描述不是成酒配方。低於個別感官閾值的多種化合物仍可能相互作用，而酒中的酸、酒精與硫化物也會改變整體印象。
發酵溫度不是唯一旋鈕
較低溫發酵通常有助保留部分揮發性香氣，但「越低越香」並不成立。溫度太低可能造成酵母活性不足或停滯發酵；不同菌株的 ester 生成能力也差異很大。
氮源、氧氣、脂質、澄清程度與發酵速度都會影響代謝。酒莊要管理的是整個發酵環境，而不是只追求一個溫度數字。UC Davis 的發酵管理資料也強調，健康酵母與完整發酵優先於單一香氣目標。
裝瓶後為何果香會改變
酯類會在儲存中水解或重新達到平衡，因此年輕酒的直接果香可能逐漸減弱。這不必然代表品質下降，而是初級發酵香氣與熟成香氣的比例在變化。溫度越高，許多反應通常進行得更快。
Toulieu View
發酵香不是「酵母加香料」。它是菌株、葡萄汁組成與管理條件共同形成的結果。理解 esters，能幫助我們分辨年輕酒的奔放果香與葡萄本身的品種、產地訊號。